1. Plukmethodes
    a) Laat plukken
    b) Botrytis Cinerea
    c) Vin de paille
    d) Eiswein
2. Stoppen van de gisting
3. Oechsle

1. Plukmethodes
Een zoete wijn is een wijn waarvan de suikers niet volledig zijn uitgegist.
Er blijven restsuikers over die aan de wijn een zoete smaak geven.
De druiven die men gebruikt moeten veel natuurlijke suikers bevatten.
Om tot zo een grote suikerconcentratie te komen kan men drie methodes gebruiken:

a) Laat plukken: het laten indrogen van druiven op de wijnstokken
Hoe later men de druiven plukt hoe zoeter ze worden.
De suikerconcentratie neemt toe terwijl de zuurtegraad daalt.
Men laat de druiven als het ware indrogen, konfijten op de wijnstok.
Hierdoor krijg je weelderige wijnen met een intense fruitsmaak.
Een mooi voorbeeld van deze methode zijn de Jurançon wijnen uit het Zuidwesten van Frankrijk.

b) Botrytis Cinerea of "edele rotting"
De Botrytis of "edele rotting" (pourriture noble) is een schimmel die zich vastzet op de schil van de druif.
Deze schimmel perforeert de schil en hierdoor kan het water verdampen en neemt de suikerconcentratie toe.
De druifjes verschrompelen, worden bijna rozijnen en zijn heel intens zoet.
Deze schimmel komt niet overal voor.
Je moet tegelijkertijd.warmte en vochtigheid hebben.
Ideale botrytisgebieden zijn bvb de Sauternes streek met de Ciron rivier, het Anjou gebied met de Layon rivier, Illmitz in Oostenrijk aan de Neusiedlersee (een meer), ...
Deze rivieren of meren vormen een vochtige mist die (vooral 's morgens) in de wijngaarden hangt.
Tijdens de dag heb je door de zon veel warmte.
De schimmel gaat zich niet egaal verspreiden.
Zo zal de ene wijnstok meer verschrompelde druiventrossen hebben dan de andere.
Zelfs binnen één druiventros kunnen er sommige druiven nog intact zijn en andere rozijnachtig.
Indien men een uitstekende zoete botrytiswijn wil maken moet men zeer selectief gaan oogsten.
Enkel de meest verschrompelde druiventrossen worden geplukt en de rest laat men hangen om later te oogsten.
Dit is het systeem van de "tries successifs" of opeenvolgende selecties; men kan door één wijngaard wel vijf tot tien keer gaan.
De allerbeste zoete wijnen worden gemaakt door niet druiventros per druiventros maar wel druifje per druifje te plukken; enkel de meest verschrompelde worden weggeknipt.
Dit is natuurlijk enorm arbeidsintensief en de wijnen zijn dan ook zeer kostbaar.

c) Vin de paille
Heel zorgvuldig worden gezonde druiventrossen geoogst.
Deze worden dan op rieten matten of op of een soort traliewerk gelegd.
Soms worden ze ook opgehangen.
Het lokaal moet goed geventileerd zijn opdat de druiven niet zouden beschimmelen.
De druiventrossen worden zo ingedroogd gedurende twee tot drie maand.
Je krijgt een zeer grote suikerconcentratie.

d) Eiswein
De druiven voor deze bijzondere wijn worden heel laat geoogst.
De wijnbouwer wacht een temperatuur af van ongeveer -10°C.
Hiervoor moet er natuurlijk vaak in het holst van de nacht geplukt worden.
Een oplossing van suiker in water bevriest minder snel dan water.
Indien men bevroren druiven perst blijft het minst suikerrijke sap in de vorm van ijs achter in de pers met de schillen.
Je krijgt dus een natuurlijke concentratie.
Het klimaat moet zich natuurlijk lenen tot het maken van zulke wijnen.
Vooral Duitsland maar ook Canada maakt uitstekende ijswijnen.

2. Stoppen van de gisting
Soms stoppen de gistcellen vanzelf maar meestal moet de wijnmaker actief ingrijpen om op het gewenste moment de gisting te stoppen.
Hoe gaat men hiervoor te werk?
In de eerste plaats gaat men de wijn oversteken.
De droesem bevat namelijk veel gistcellen.
Eventueel kan men dan de most verder uitklaren of filteren om het milieu nog armer te maken aan gistcellen.
Veelal gaat men dan de most afkoelen tot onder de 10°C waardoor de transformatie van suiker in alcohol stopt.
Omdat de gistcellen dan even wel nog levend zijn moet men een serieuze dosis sulfiet
(20 - 30 g/hl) toevoegen die de gistcellen kan vernietigen.

3. Oechsle
Hoe rijper de druiven zijn, des te meer suiker ze bevatten.
Suiker wordt omgezet door gistcellen in alcohol en koolzuurgas.
Hoe meer suiker de most bevat hoe alcoholrijker de wijn dus zal zijn.
Om te bepalen hoe suikerrijk de most wel is gebruikt men in Frankrijk de maatstaf van het soortelijk gewicht (densité).
De wijnbouwer steekt zijn "densimètre" in een maatkolf met most en leest dan af.
 Aan de hand van tabellen weet hij bvb. dat een most met een soortelijk gewicht van 1082 een wijn zal geven met 11% vol. alcohol (indien alle suikers natuurlijk uitgegist zijn).
Graden Oechsle zijn het soortelijk gewicht zonder de 1000 ervoor.
Bvb 1085 wordt 85 graden Oechsle , 1110 wordt 110 Oechsle.
Bij heel laatgeplukte druiven kan men komen tot een Oechsle graad van 150 en meer.
De wijn zou dan na gisting een alcoholgraad van 21,5 % vol. hebben !
In realiteit zien we dat de gistcellen in een heel alcoholrijk milieu (14- 15 % vol.) niet overleven en dat de gisting dan stopt.
Er blijven op dat moment restsuikers over en men bekomt een zoete wijn.
De wijnbouwer wacht meestal de natuur niet af en stopt zelf de gisting wanneer de gewenste zoetheid bereikt is.
Het evenwicht tussen alcohol en zoet kan van streek tot streek verschillend zijn.
Zo zal in de Sauternes streek een potentiële alcoholgraad van 20 % vol. opgesplitst worden in 14 % vol. effectieve alcohol en 6 % vol. onder de vorm van suikers (= 102 g/1 suikers want 17 g/1 suiker geeft 1 % vol alcohol).
In Duitsland zal je eerder een 8 + 12 % vol (204 g/1 suikers) krijgen.
De Duitse wijn zou dus tweemaal zo zoet zijn.
Bij de degustatie ervaar je dat echter niet zo omdat de zuurtegraad van de Duitse wijnen veel hoger ligt.
De wijnbouwer moet dus streven naar een optimaal evenwicht tussen alcohol, suikers en zuren.

Top