A. Kneuzing & uitdruppen
B. Persen
C. Sulfitage
D. Voorklaren
E. Gisting
     Gisting in eiken vaten
     Gisting in kuipen
F. Malolactaatgisting

Schema vinificatie witte wijn: zie hier

A. Kneuzing & Uitdruppen
Door te kneuzen kunnen we sneller het sap uit de druif doen ontsnappen en zo veel tijd winnen.
Door niet te kneuzen krijg je veel troebelstoffen en klaart de wijn sneller uit.
Wanneer men witte wijn wil maken uit rode druiven (cfr. Champagne) zal men meestal niet kneuzen.
Na het kneuzen kan er tijdens het transport naar de pers een mechanisch uitdruppen (égouttage) plaatsvinden.

B. Persen
Belangrijk bij de witte vinificatie is dat je ook zo zacht mogelijk perst.
De verticale pers (nog weinig gebruikt) en de pneumatische pers zijn de beste keuzen.

C. Sulfitage
Zoals reeds vermeld is de sulfitage bij de witte wijnen wel heel belangrijk.
Sulfiet gaat de oxidatie tegen.
Je zou het fenomeen van de oxidatie kunnen vergelijken met een appel die als hij gesneden is bruin uitslaat.
Ditzelfde doet zich voor met de most die dan natuurlijk aan zuiverheid en finesse inboet en een onfrisse kleur en smaak kan vertonen.

D. Voorklaren
Bij het persen komen er heel wat vaste deeltjes mee met de most (stukjes rist, schil, vezels, eiwitten, ... ).
Dit zijn de zogenaamde troebelstoffen of "bourbes".
Men kan ofwel een statische "débourbage" doorvoeren waarbij men de troebelstoffen ongeveer 24 uur laat bezinken, ofwel een mechanische voorklaring door middel van een centrifuge.

E. Gisting
Bij witte wijnen zijn er twee opties mogelijk : een gisting in eiken vaten of een gisting in kuipen.

Gisting in eiken fusten 
Een eiken fust (meestal van 225 of 228 liter) geplaatst in een koel lokaal is een ideaal recipiënt voor een optimale gisting.
De temperaturen kunnen nooit hoog oplopen en de gistcellen krijgen voldoende zuurstof.
De wijn klaart ook snel uit.
Bovendien geeft de gisting op eiken vaten een verfijnde smaaktoets.
Men merkt trouwens op dat als wijnen gelagerd op eiken vaten ook gegist werden in nieuwe eik ze een beter geïntegreerde houttoets vertonen.

Gisting in kuipen 
De gistingskuipen kunnen in hout zijn (foudres), in beton (met beschermlaag binnenin) of in Inox.
Meer en meer gaat men naar Inox.
In een grote massa met weinig koeloppervlak kunnen de gistingstemperaturen wel eens hoog oplopen.
Men kan dus beter een afkoelingsysteem voorzien.
Voor de finesse van de aroma's en de smaak kunnen de gistingstemperaturen best onder de 20°C blijven.
Soms worden witte wijnen bewust aan lage temperaturen gegist (15°C of minder).
Deze zogenaamde "technologische" wijnen hebben een heel eigen geurpatroon met veel fruit en snoepgoedtoetsen.
Het geeft echter wel een soort standaardwijn waarbij de regionale verschillen uitgewist worden.

F. Malolactaatgisting
In witte wijnen verhindert men meestal de malolactaatgisting omdat de daling van de zuren de frisheid van de wijn in het gedrang zou kunnen brengen.
Door een hogere dosis sulfiet inhibeert men de melkzuurbacteriën die de transformatie doen van appelzuur in melkzuur.
Sommige druivensoorten hebben er baat bij hun malolactaatgisting te volbrengen.
Een typevoorbeeld hiervan is de Chardonnay druif.

Top