Logo

Jaarprogramma 2014-2015

Volgende degustatie:

19-09-2014

Laatste updates:

27-07-2014

 

CONTACT
Vlaamse Wijngilde
De Voorzitter
Commanderij Denderstreek-Zuid
Tel: 0475-51.13.81


Wegwijs in wijn door Jan De Clercq


4. Vinificatie van rode wijn

1. Klassieke vinificatie
    A. Ontritsen
    B. Kneuzen
    C. Sulfitage
    D. Gisting
    E. Wekingsperiode
    F. Lekwijn & perswijn
    G. Persing
    H. Malolactaatgisting

2. Macération Carbonique

Schema vinificatie rode wijn: zie hier

1. Klassieke vinificatie
A. Ontristen ( l'égrappage of l'éraflage)

De druiven worden gescheiden van de rist (druivensteeltjes).
Dit gebeurt tegenwoordig mechanisch met een apparaat (érafloir).
Deze actie is niet noodzakelijk.
Sommigen ontristen volledig, andere gedeeltelijk, sommigen helemaal niet.
De steeltjes zijn vegetaal en kunnen een bittere smaak geven.
Zoekt men soepelheid en fijne tannines dan zal men vaak geheel ontristen.
Wie zijn wijn extra structuur wil geven kan en gedeelte of alle steeltjes aan de druif laten.

B. Kneuzen
De druiven worden mechanisch gekneusd om het sap te laten vrijkomen.
Hierdoor kan het wekingsproces (contact tussen schil en sap) sneller en intenser gebeuren en krijg je ook sneller kleur en tannines.
De kneuzing moet zacht gebeuren om de pitten en de steeltjes niet te breken die bittere elementen afgeven.

C. Sulfitage
Sulfiet gaat de most beschermen tegen oxidatie en remt ook de vorming van schadelijke micro-organismes.
Oxidatie van de most zou een negatieve invloed hebben op de kleur, geur en smaak van de wijn.
Bij rode wijnen beschermen de tannines ook tegen oxidatie en kan je dus een kleinere dosis aanbrengen.
Bij witte wijnen moet die hoger liggen.
Aanbevolen dosis sulfiet: 
Gezonde oogst, middelmatige rijpheid, hoge zuurtegraad 3 - 5 g/hl sulfiet 
Gezonde oogst, grote rijpheid, lage zuurtegraad 5 - 10 g/hl sulfiet 
Beschimmelde oogst 10 - 15 g/hl sulfiet

D. Gisting
De gisting zet het suiker in de druif om in alcohol + koolzuurgas en enkele bijproducten (glycerol ... ).
Het zijn verschillende soorten gistcellen die deze actie ondernemen. 
Gistcellen zijn van nature aanwezig op de druiven en in de kelders. 
Toch doen meer en meer wijnbouwers beroep op geselectioneerde gistcellen ontwikkeld in laboratoria.
De temperatuur speelt een grote rol in de gisting: hoe warmer, hoe sneller de gisting zal starten.
Zoekt men echter een volledige, kwalitatieve, gecontroleerde gisting dan kan die beter aan gemodereerde temperaturen gebeuren.
Voor rode wijnen en ligt dat tussen 26-30°C.
De gistcellen hebben ook veel zuurstof nodig om zich te ontwikkelen.
Men adviseert dan ook af en toe een "remontage" of overpomping van de most te doen.
Dat geeft de most een stevig hoeveelheid zuurstof.
Deze remontage heeft ook tot doel de moer (marc), gevormd door de schillen die naar boven komen drijven , af en toe te bevochtigen.
Zo krijgt men namelijk een betere extractie van de kleur en de tannines die zich in de schil bevinden.

E. Wekingsperiode
Zoals reeds vermeld zitten de kleurstoffen en de tannines van een wijn grotendeels in de schil van de druif.
Tannines zitten ook wel in de steeltjes en de pitten maar die zijn heel bitter en dus zeker niet gewenst.
Wil men een krachtige, donkere wijn met veel bewaarpotentieel dan moet men dus proberen veel te extraheren. 

Drie factoren spelen actief in op de extractie :
1° De duur van de wekingsperiode (macération): 
hoe langer de schillen weken in het sap, hoe meer kleur en tannines ze opnemen.
2° De temperatuur van de weking: 
hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de extractie gebeurt
3° Het aantal remontages of overpompingen: 
hoe vaker de moer bevochtigd wordt hoe sneller de extractie gaat

Vroeger paste men geen overpompingen toe maar ging men wel de moer breken door die met de voeten te treden.
Deze actie, "pigéage" genaamd, gebruikt men nu nog wel eens omdat het een zachte, effectieve manier is om meer kleur en kwaliteitstannines te onttrekken.
De wekingsperiode kan sterk variëren: van drie dagen (bvb Beaujolais Primeur) tot 1 maand en meer.

F. Lekwijn & Perswijn
Na de gisting en de wekingsperiode laat men de wijn uit de kuip vloeien om in een proper recipiënt over te steken.
Deze wijn noemt ment de lekwijn (vin de goutte).
De moer die overblijft wordt geperst en geeft de perswijn (vin de presse).
In een klassieke vinificatie bevat de perswijn veel tannines, kleur en zuren.
Soms wordt de perswijn volledig toegevoegd aan de lekwijn, soms gedeeltelijk, soms niet.

 

G. Persing
Belangrijk bij het persen is op een zachte manier te kunnen werken zodanig dat je geen bittere elementen meekrijgt uit de steeltjes of de pitten. 

Er bestaan verschillende soorten persen:
a) Verticale persen 
Deze bestaan al eeuwen.
Hierbij wordt een verticale druk uitgeoefend op het druivengoed en het sap ontsnapt langs de gleufjes in de zijkant.
b) Horizontale persen 
Hier komen twee ronde schijven horizontaal naar mekaar toe en persen zo het druivengoed.
c) Pneumatische persen 
Hier bevindt zich binnen de pers een opblaasbare rubberen zak die het druivengoed tegen de wand drukt en zo uitperst.
Wellicht de zachtste en meest kwalitatieve pers.
d) Continupers 
Een Archimedesschroef duwt het druivengoed tegen een wand.
Een snelle maar nogal brutale manier die meestal gebruikt wordt voor zeer grote volumes.

H. Malolactaatgisting
Tijdens deze gisting zijn er bacteriën die het harde, groen smakende appelzuur omzetten naar het zachtere melkzuur.
We krijgen een daling van de totale zuurtegraad hetgeen de wijnen soepeler maakt.
Deze gisting is altijd gewenst bij rode wijn.
De malolactaatgisting voltrekt zich meestal korte tijd na de alcoholische gisting.
Soms zitten er enkele weken tussen.

2. Macération Carbonique
Bij een "macération carbonique" wordt noch ontsteeld noch gekneusd.
De intacte druiventrossen gaan in de gistingskuip.
Binnen deze intacte druiven doet er zich dan een intracellulaire gisting voor.
Een kleine hoeveelheid alcohol wordt gevormd, zo'n 1,5-2,5% vol..
Naast een vermindering van de aciditeit en enkele andere transformaties krijgen we vooral een diffusie in het sap van aromatische substanties uit de schil.
De perswijn is bij deze methode dan ook de meest kwalitatieve.
 

Top


denderstreekzuid.com