Vlaamse Wijngilde
De Voorzitter
Commanderij Denderstreek-Zuid
Schalkem, 1 - 9402 Meerbeke
Tel: 0497-81.22.14
Wegwijs in wijn door Jan De Clercq
2. Hoe wijn proeven
A. HET ZICHT
i. Omschrijving
De zuiverheid
De intensiteit
De kleurnuance
Het tranen
De pareling
ii. Praktisch
B. DE GEUR
i. Omschrijving
De intensiteit
De kwaliteit
De aard van de aroma's
Indeling volgens grote families van geuren
ii. Praktisch
Stilstaande fase
Walsen
Krachtig schudden
C. DE SMAAK
i. Omschrijving
De basissmaken
De smaaksensaties
ii. Praktisch
De aanzet
De ontwikkeling
De afdronk
D. DE WOORDENSCHAT
i. De woordenschat van de smaak
Woordenschat rond alcohol
Woordenschat rond zuur
Woordenschat rond zoet
Woordenschat rond bitterheden en astringentie
ii. De woordenschat van de kwaliteit
Textuur
Structuur
Concentratie
Finesse
Evenwicht
iii De Degustatiefiche
Nota: Een beknopte samenvatting van dit hoofdstuk uit de initiatiecursus van Jan De Clercq kan, als pdf-bestand, afgedrukt worden - click hier.
A. HET ZICHT
i. Omschrijving
De Zuiverheid
De briljantheid, de schittering, de zuiverheid speelt een zekere rol.
Wijnen mogen geen doffe kleur hebben en een zekere schittering is een aangenaam pluspunt voor de kleur.
Maar men mag niet denken dat wat onzuiverheden of een niet 100 % klaarheid teken is van een slechte wijn.
De allerbeste wijnen zijn vaak niet gefilterd en hebben naast een natuurlijk bezinksel soms een minder "briljante" doorzichtigheid.
Termen om de zuiverheid te omschrijven: SCHITTEREND - KRISTALHELDER - HELDER - ZUIVER - DOF - GESLUIERD NEVELIG - MISTIG - TROEBEL
De Intensiteit
De intensiteit van de kleur hoeft niet persé een kwaliteitscriterium te zijn.
Toch is het vaak zo, zeker bij rode wijnen, dat kleurintensiteit en smaakintensiteit, vaak hand in hand gaan.
Een intens donkerrode wijn zal meestal veel tannines hebben en dus ook een rijke structuur.
De Kleurnuance
De kleurnuance van een wijn geeft ons meer inzicht in de wijn.
Eerst en vooral de ouderdom van de wijn; rode wijn wordt lichter van kleur bij het verouderen, witte wijn neemt toe in kleur.
Het geeft ons ook een mogelijk idee van de druivensoort.
Syrah geeft bvb heel donkere wijnen,
Pinot Noir is minder intens rood.
Geconcentreerde wijnen zijn vaak dieper van kleur dan lichte wijnen.
WITTE WIJNEN
Ø KLEURLOOS : heel jonge wijn, waarschijnlijk gelagerd op Inox kuipen
Ø BLEEK GEELGROEN: jonge, veelal droge wijnen zoals Chablis (zonder houtlagering) of jonge Moezelwijn
Ø BLEEK GOUD : de lichtgele kleur van de meeste witte wijnen zoals Bourgogne, Bordeaux,...
Ø STROGEEL: oudere witte wijnen of wijnen zoals Gewurztraminer, Australische of Californische Chardonnay, wijnen op eiken vaten gelagerd
Ø GOUDGEEL: de meeste zoete witte wijnen en oudere droge wijnen
Ø AMBER: heel oude zoete witte wijnen
ROSÉ WIJNEN
De kleur wordt sterk bepaald door de druivensoort en vinificatietijd.
Alle nuances zijn mogelijk frambozenrood, zalmroze, oranje, ....
De kleur heeft weinig betrekking op kwaliteit of ouderdom
RODE WIJNEN
Ø PURPER:heel jonge, diep geconcentreerde wijnen
Ø ROBIJNROOD : diep rood van kleur, een goede jonge Bordeaux of Bourgogne
Ø KERSENROOD : kleur van lichte, soepele wijnen of van druivensoorten met weinig pigment
Ø ROOD MET BRUIN/ORANJE TINT: dit getuigt van een zekere ouderdom en evolutie
Ø DAKPANNENROOD : teken van een grote ouderdom
Ø BRUIN: deze wijn is vast zijn hoogtepunt voorbij en niet meer genietbaar
Het "tranen"
Soms ziet men dat de wijn "traant" in een glas; de wijn komt slechts heel langzaam langs de glaswand naar beneden.
Dit is niet echt een kwaliteitskenmerk zoals velen denken.
Het geeft alleen een indicatie van de rijkheid in alcohol; hoe meer alcohol hoe meer tranen.
De pareling
De pareling van een mousserende wijn geeft ons ook indicaties over de kwaliteit.
Hoe kleiner de belletjes zijn hoe beter.
Bij een fijne mousserende wijn gaan die belletjes zich blijven vormen.
Aan de oppervlakte van de wijn vormen de belletjes als het ware een ring, een kroontje.
Dit noemt men in het Frans "cordon" .
We kunnen de kwaliteit van een mousserende wijn dus mede bepalen aan de hand van:
Ø de finesse van de belletjes
Ø de persistentie van de belletjes
Ø het 'blijvende' karakter van de "cordon"
ii. Praktisch
De optimale wijze om de kleur te waarderen is in een fijn kristalglas.
Je houd dit glas schuin op een witte achtergrond.
Aan de rand van de wijn kun je de evolutie, de ouderdom, het best herkennen.
B. DE REUK
i. Omschrijving
De Intensiteit
De "neus" van een wijn kan discreet of expressief zijn.
Men spreekt ook wel eens van een "gesloten" of een "open" wijn.
De kwaliteit
Wijnen kunnen simpele, vulgaire aroma's hebben of complexe, fijne aroma's.
Een goede wijn zou toch steeds over een aangenaam, veelzijdig geurpatroon moeten beschikken.
De Aard van de aroma's
PRIMAIRE AROMA'S
De aroma's van de druif zelf.
Slechts weinig wijnen hebben de vruchtsmaak van de druif waarvan ze gemaakt zijn.
De meest gekende zijn Muscat en Gewürztraminer.
SECUNDAIRE AROMA'S
De meeste aroma's vinden hun oorsprong of worden versterkt tijdens het gistingsproces.
Naast het omzetten van suiker in alcohol worden ook nog andere substanties gevormd die verantwoordelijk zijn voor de aroma's.
Alcohol fixeert aroma's, dat is ons welbekend uit de parfumerie.
Door de vorming van alcohol tijdens de gisting krijgen we dus een fixatie van verscheidene aroma's die weliswaar reeds aanwezig waren maar nu opeens "gematerialiseerd" worden.
TERTIAIRE AROMA'S
Dit zijn aroma's die gevormd worden tijdens het verouderingsproces op fles.
Het geheel van de tertiaire aroma's vormt het boeket van de wijn.
Van boeket kan men dus eigenlijk enkel spreken bij oude wijnen.
Men kan de aroma's ook indelen volgens grote families van geuren
BLOEMIGE AROMA'S : roos, violet, narcis, jasmijn , kamille, géranium, iris,.
FRUITIGE AROMA'S : kers, kriek, muskaat, framboos, pruim, aardbei, cassis, abrikoos, klein rood fruit, klein zwart fruit, appel, citroen, appelsien, meloen, banaan, vijg, ananas, kweepeer,...
KRUIDIGE AROMA'S: anijs, champignon, peper, thee, basilicum, zoethout, lavendel, ui kaneel, muskaatnoot, ...
VEGETALE AROMA'S : gras, hooi, thee, tabak, humus, aarde, mos, ...
HOUTERIGE AROMA'S : eikenhout, acaciahout, cederhout, sigaardoos, groen hout, oud hout,.
DIERLIJKE AROMA'S: amber, wild, muskus, zweet, vlees, ....
BALSEM AROMA'S : den, hars, wierook, vanille,...
ROKERIGE AROMA'S : rook, tabaksrook, gebrand, karamel geroosterde amandels, geroosterd brood, silex, vuursteen, leder, koffie, cacao , chocolade,...
ETHERISCHE AROMA'S : nagellak, zeep, kaars, gist, bier, .
LACTISCHE AROMA'S: kaas , boter, yoghurt,....
CHEMISCHE AROMA'S: alcohol, zwavel, medicinaal, chloor, ether,...
Zonder teveel in detail te treden kun je bijvoorbeeld zeggen dat een wijn vooral fruitige aroma's heeft of dominant bloemig is met een houttoets, etc.
In fruit kun je nog een onderscheid maken tussen rood fruit (aardbei, kers, ... ) en zwart fruit (cassis, bosbes,.)
ii. Praktisch
Stilstaande Fase
In de eerste plaats ruik je aan de wijn in stilstaande fase.
Zo herken je de vluchtigste, delicaatste aroma's
Walsen
Daarna ga je de wijn in het glas laten "walsen". Je draait het glas zodanig dat de wijn in beweging komt en zijn aroma's prijs geeft.
Bij dit walsen krijg je eerder de zwaardere toetsen.
Wie praktische problemen heeft met dit "walsen" kan het glas op tafel ronddraaien en dan pas na agitatie naar de neus brengen.
Je kunt best aangehouden en rustig ruiken en je tijd ervoor nemen.
Wel moet je zo iedere 5 - 8 seconden een kleine rustpauze inbouwen van enkele seconden.
Je reukzin raakt namelijk relatief snel verzadigd.
Krachtig schudden
Voor wijnen die werkelijk niets van hun neus vrijgeven kun je de wijn krachtig schudden. Daarbij dek je best het glas af met je hand.
C. DE SMAAK
i. Omschrijving
De Basissmaken
De eigenlijke smaak die we waarnemen via onze smaakpapillen beperkt zich tot de vier basissmaken : zoet, zout, zuur en bitter.
Deze vier smaken worden op verschillende plaatsen van de tong waargenomen.
De zoete smaak neem je waar met het puntje van de tong.
De zoute en zure smaken vind je eerder op de zijkant van de tong.
Bittere smaak wordt je gewaar achteraan de tong.
Een groot deel van de oppervlakte van de tong is ongevoelig.
Moest je op die plaats zorgvuldig een druppel plaatsen zou je helemaal niks gewaarworden. De locatie van de diverse smaken op de tong heeft natuurlijk zijn impact op de degustatie.
We krijgen een evolutie van de smaakgewaarwordingen in de tijd.
Je kunt de vier elementaire smaken terugvinden in wijnen.
De belangrijkste zijn evenwel zoet en zuur.
De zoete smaken komen van suikers (in het geval van zoete wijnen), alcohol of glycerol.
De zure smaken komen van de diverse zuren in de wijn.
Wijn bevat ook minerale zouten maar de discrete zoute smaak wordt gemaskeerd door de andere smaken.
Bitter vind je voornamelijk in rode wijnen (tannines) maar komt ook in witte wijnen voor.
We hebben gezien dat de smaakpapillen enkel de vier basissmaken waarnemen.
Hoe kunnen we dan ervaren dat een wijn bvb naar perzik smaakt?
Wel, eigenlijk smaakt die wijn niet naar perzik maar ruikt hij naar perzik.
Als we een wijn in de mond nemen warmt die op; de aroma's komen vrij en deze "vluchtige" aroma's stijgen naar de neusholte.
We ruiken dan perzik, al gebeurt dit niet rechtstreeks via de neus maar via de zogenaamde "retronasale" fase !
Het grootste deel van wat veelal "de smaak" genoemd wordt, wordt dus eigenlijk bepaald door onze reukzin.
Dit is de reden waarom we zo weinig "smaken" als we verkouden zijn.
| OOG |
visuele sensaties | kleur, helderheid, vloeibaarheid, pareling |
| NEUS | reuksensaties (directe nasale weg) | aroma, boeket |
| MOND | reuksensaties (retronasale weg) | mondaroma |
| smaaksensaties | smaak | |
| reactie van slijmvliezen, chemische gevoeligheid |
astringentie, bijtende (van zuren), pareling | |
| tastsensaties | vastheid, vloeibaarheid, vettigheid | |
| thermische sensaties | temperatuur |
De Smaaksensaties
Via de mond krijgen we verschillende gegevens over een wijn:
Ø Het mondaroma (arôme de bouche) is het geheel van aroma's die we waarnemen via de retronasale fase
Ø De vier basissmaken die door de smaakpapillen worden waargenomen
Ø De astringentie (het droogtrekkende gevoel) van tannines en het bijtende van (overdreven) zuren zijn een reactie van de slijmvliezen.
Ø Als we spreken over een ronde wijn, een fluwelige wijn, een vettige wijn, een wijn met mondvulling, dan gaat het over tastsensaties.
Wijn heeft namelijk niet alleen een smaak maar ook een zekere textuur.
Als we het in beeldspraak willen zeggen : sommige wijnen sluiten qua textuur eerder aan bij water, andere bij olie.
Ø De gevoeligheid van de tong, het gehemelte en de tanden voor de temperatuur van een wijn noemen we de thermische sensaties.
ii. Praktisch
Om de wijn te proeven neemt men een beperkt maar toch voldoende volume wijn in de mond die men dan over de tong en in de mond laat rollen.
Men kan de wijn als het ware kauwen en het is noodzakelijk de wijn een tijdje in de mond te houden en niet onmiddellijk uit te spuwen of door te slikken.
Om de smaak nog meer los te krijgen kan men tijdens het proeven wat lucht inzuigen.
Dit stimuleert de vorming van aroma's.
De mond is ook gevoelig voor de temperatuur van de wijn, de prikkeling van koolzuurgas, het drogende effect van tannines en ook de viscositeit.
We kunnen in de smaak van een wijn drie stappen onderscheiden:
De Aanzet
Kan zacht of hard zijn, intens of zwak.
Dit eerste contact met de wijn, waarin vooral de zoetere smaken domineren, zou altijd aangenaam en uitnodigend moeten zijn.
Ideaal is een zachte maar intense aanzet.
De Ontwikkeling
Hier krijgen we gegevens over de smaak zelf het mondaroma, de structuur en de textuur van een wijn.
De Afdronk
Dit is de smaak die blijft "hangen" éénmaal je de wijn doorgeslikt of uitgespuwd hebt.
De kwaliteit van de afdronk is van belang en zeker ook de duur.
Een wijn met een lange afdronk getuigt van een grote kwaliteit.
De lengte van de afdronk drukt men uit in seconden.
In technische termen maakt men gebruik van het woordje "caudalie".
Een seconde = één caudalie.
0 - 3 seconden korte afdronk
4 - 6 seconden middellange afdronk
7 - 9 seconden lange afdronk
10 en meer heel lange afdronk
Het is belangrijk voor de algemene kwaliteit van een wijn dat hij op elk van de drie fases goed scoort.
Een uitstekende wijn heeft en mooie aanzet, plooit zich ten volle open in de ontwikkeling en blijft daarna nog lang nasmaken.
Het gebeurt echter wel eens dat een wijn een veelbelovende aanzet heeft maar dan als het ware in een gat valt.
Of dat de wijn een interessante smaak had die evenwel abrupt stopt bij het inslikken en direct in het niets verdwijnt.
D. DE WOORDENSCHAT
i. De woordenschat van de smaak
Woordenschat rond alcohol
Voor wijn met weinig alcohol gebruikt men de termen waterig, zwak, mager, licht.
Wijnen met veel alcohol noemt men zwaar, alcoholisch, heet.
Woordenschat rond zuren
Weinig zuren: plat, vlak slap
Evenwicht: fris, levendig, vibrerend
Veel: scherp, groen, agressief, zuur
Woordenschat rond zoet
Positief: fijn zoet, fris zoet, edelzoet
Negatief: kleverig, stroperig, plakkerig
Woordenschat rond bitterheid en astringentie
Sommige wijnen hebben een "fijn bittertje".
Spreekt men echter van een bittere wijn dan zal er teveel van dit smaakelement aanwezig zijn.
Astringentie kan voorkomen in witte wijnen die op nieuwe eiken vaten gelegen hebben.
De heel grote witte Bourgognes hebben dit vaak.
Meestal komt de astringentie echter voor in rode wijnen door de aanwezigheid van tannines. Je hebt wijn met veel of weinig tannines.
Vooral de kwaliteit van de tannines is van belang.
Je hebt zachte, fluwelige, romige, smakelijke, rijpe tannines en ook bittere, harde, wrange, drogende, groene tannines.
ii. De woordenschat van de kwaliteit
Textuur
Dit is voor mij één van de belangrijkste aspecten van de kwaliteit van een wijn.
De textuur van een wijn is de wijze waarop je een wijn aanvoelt in de mond.
Positief: rond, soepel, vettig, romig, fluwelig, zijig, sappig, zalvend, strelend, mondvullend Negatief: hoekig, ruw, vierkant, ruig, mager, dun, waterig
Structuur
De structuur zou je ook de ruggengraat of het skelet van een wijn kunnen noemen.
Positief: krachtig, rijk, breedgeschouderd, gespierd, gebald
Negatief: mager, zwak, vormeloos
Concentratie
Je zou kunnen zeggen hoe geconcentreerder hoe beter.
Toch mag concentratie niet ten koste gaan van finesse, elegantie of evenwicht.
Positief: geconcentreerd, intens, vol
Negatief: dun, leeg
Finesse
Element dat meer en meer verloren gaat omwille van het subtiele, delicate karakter.
Finesse en elegantie herkennen vraagt meer aandacht en inspanning.
Positief: verfijnd, elegant, rassig
Negatief: vulgair, lomp, simpel
Evenwicht
Vanzelfsprekend heel belangrijk voor de kwaliteit van een wijn.
Positief: evenwichtig, harmonieus, uitgebalanceerd
Negatief : onevenwichtig
iii. De degustatiefiche
Er zijn heel veel modellen ontwikkeld van degustatiefiches.
In bijlage vind je een voorbeeld.
Ik maak echter het liefst gebruik van een open formule waarop de grote lijnen aangegeven worden, maar waar je voor het overige zelf naar eigen goeddunken kunt invullen en aanpassen.
Een mogelijk voorbeeld van zo een fiche
DATUM/PLAATS: 03/04/95
SAS ROYAL Hotel Brussel
WIJN: RIDGE MONTE BELLO 1990, Santa Cruz Mountains, California
(88 % Cabernet Sauvignon, 7 % Merlot , 5 % Petit Verdot)
ZICHT: Briljante, dieppurperen kleur, bijna inktzwart
GEUR : Expressieve, fijne, complexe neus met heel rijp zwart fruit, cassis, framboos.
Ook cederhout, tabak en bittere chocolade.
SMAAK: Zachte volle aanzet.
Heel krachtige, intense wijn met pakken fruit en fijne, gepolijste tannines.
Grote diepgang en spannende, frisse zuren die reliëf geven.
Perfect evenwicht tussen alcohol, tannines en zuren.
Gebalde kracht.
Een lange genuanceerde afdronk.
CONCLUSIE : Duidelijk heel rijpe Cabernet Sauvignon uit een topjaar en van een uitstekend domein.
Uiterst geconcentreerd en toch elegant.
Absolute topwijn uit Californië die niet moet onderdoen voor de allergrootste Médoc wijnen.
