Terug
8. Vinificatie van
Mousserende wijnen
Initiatie wijncursus, van en door, Jan De Clercq, Master of Wine
1. Champagne
en méthode traditionnelle
a) Vinificatie
b) Het schudden
c) De ontkurking
d) De dosering
2. Cuvé close
1. Champagne en
méthode traditionnelle
a) Vinificatie
In de eerste fase wordt een klassieke witte wijn gemaakt.
De niet gekneusde druiven gaan in een verticale pers met een grote oppervlakte
en weinig diepte.
Hierdoor kan men op een uiterst zachte manier rode druiven persen zonder een
gekleurde most te krijgen.
Bij de persing van 4000 kg heeft de wet het volgende
vastgesteld:
je hebt 2050 liter Cuvée,
410 liter première taille,
205 liter deuxième taille en
ongeveer 200 - 300 liter rebêche.
De deuxième taille en de rebêche mag men niet meer voor Champagne gebruiken.
Dan volgen sulfitage, voorklaring en gisting.
Tegenwoordig wordt de malolactaatgisting meestal uitgevoerd omdat je hierdoor
een zachtere (minder zuren) wijn krijgt.
Sommigen vinden echter dat de Champagne zonder malolactaatgisting meer frisheid
en karakter heeft en veel beter veroudert.
Men beschikt dan over een klassieke witte wijn.
Belangrijk nu is de "assemblage".
Meestal gebruikt men niet enkel de wijn van één jaar maar mengt men
verschillende wijnen van verschillende jaren en verschillende wijngaarden om tot
een gewenst resultaat te komen. De assemblage wordt dan geklaard en gefilterd.
Daarna voegt men de "liqueur de tirage" toe : een mengsel
van suiker (24 - 26 g/1) en gistcellen opgelost in wijn.
Hierna trekt men de wijn op fles.
De toegevoegde gistcellen gaan het suiker omzetten in alcohol en koolzuurgas.
Gezien het koolzuurgas niet kan ontsnappen integreert het zich in de wijn en
geeft de "belletjes".
De druk in de fles bedraagt 5,5 tot 6 atmosfeer.
Deze "tweede gisting" kan enkele weken tot enkele maanden
duren.
Er vormt zich een bezinksel van dode gistcellen dat heel interessant is omdat
het de wijn verrijkt en complexer maakt.
De wijn rijpt zo meestal tussen de 12 en de 36 maand.
Sommige Champagnes liggen zo tientallen jaren en blijven verrassend fris smaken.
b) Het Schudden (Le Remuage)
Wanneer de wijnen voldoende gerijpt zijn op fles plaatst men ze op speciale
rekken.
De hals van de fles wordt naar beneden gericht zodat het bezinksel naar de kurk
toe glijdt. Men draait de flessen regelmatig en de hals van de flessen wordt
geleidelijk meer naar beneden geplaatst.
Het hele bezinksel komt zo naar beneden en zet zich vast aan de kurk.
Dit intensief manuele werk wordt meer en meer vervangen door een machine
(gyropalette).
c) De Ontkurking (Dégorgement)
Met de hals omlaag neemt de ontkurker de klem van de fles.
Het koolstofdioxide perst de kurk en het bezinksel uit de fles.
De fles wordt bliksemsnel rechtop gezet en gedoseerd.
Bevriezing is een economische methode die heden steeds meer wordt toegepast.
De hals van de fles wordt daarbij eerst bevroren.
Bij de ontkurking daalt de druk tot 3 of zelfs 2,5 atmosfeer.
d) De Dosering (Dosage)
Bij de ontkurking gaat steeds een kleine hoeveelheid wijn verloren.
Dit wordt bijgevuld met een mengsel van Champagne en suikersiroop.
Naargelang de concentratie van die suikersiroop krijg je Brut, Demi- Sec,....
Wanneer men een beendroge extra brut wil dan voegt men gewoon Champagne toe
zonder suikersiroop.
De fles wordt dan definitief gekurkt.
2. Cuvé Close
Het grote onderscheid is dat de tweede gisting hier niet plaatsgrijpt in de
fles maar wel in een kuip.
In een grote kuip wordt de "liqueur de tirage" toegevoegd.
Het koolzuurgas kan in deze grote gesloten kuip ook niet ontsnappen en
integreert zich in de wijn.
De gisting gebeurt echter stukken sneller en de belletjes zijn dan ook minder
fijn.
Ook is er relatief weinig contact tussen de vloeistof en het bezinksel waardoor
de wijn zich niet optimaal kan verrijken.
Dus minder finesse en complexiteit.
De wijn wordt gefilterd en op flessen getrokken met tegendruk zodat het
koolzuurgas niet kan ontsnappen.
Top
Vlaamse
Wijn
gilde
- Commanderij
Denderstreek
- Z
uid